jeudi 11 décembre 2008

INTRODUCTION

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Bienvenue dans le blog projet de la pomme au cidre,

Début Octobre 2008, la classe des BTA1Labo du LEP Briouze est allée à Barenton (50) - Maison de la pomme et de la poire où les élèves ont extrait 45 L de jus de pomme.

Ce blog va suivre les étapes de fabrication, les analyses, l'historique du cidre et bien d'autres surprises que je vous laisserai découvrir.

Un système de question-réponse sera organisé, je suis là pour y répondre au plus vite sur des questions autour de la pomme, un professionnel et un membre du laboratoire d'analyse vous répondront.

Merci et bonne visite.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération
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mercredi 10 décembre 2008

POMOLOGIE

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Qu'est ce que la pomologie ?


La pomologie (vient du latin pomus qui signifie fruit et de Pomone, la divinité des fruits), arboriculture spécialisé dans l'étude, la description, l'identification et la classification des fruits.


L'histoire de la pomme en Normandie


La pomme existe depuis de nombreuses années, considérer par les chrétiens comme le fruit défendu, symbole de tentation et du paradis terrestre. Ce n'est pas étonnant que pomme vient du latin Pommus qui signifie fruit.

N.B. : Selon la tradition normande, offrir une pomme à quelqu'un est une déclaration d'amour, en réponse sa bien aimé devais la croquer.

C'est en Normandie en l'an 1153 que le cidre fît son apparition grâce à des moines qui cueillirent en forêt de Brotonne des pommes (à l'ouest de Rouen) pour leur boisson. Le cidre obtenu était d'une qualité médiocre selon un écrit d'un villageois qui habitait à Bayeux.

Ce n'est qu'au VIIIe Siècle que Charlemagne recommande la culture des pommiers. Les pommiers été alors transporter plus prés des habitations. De nombreuse modification génétique ce sont fait au fil du temps, par la sélection des hommes pour les pommes les plus primées.

Au moyen-âge, on appelait cidre tout breuvage fermenté à partir de fruit sauvage. L'ethymologie du mit "sicera" est devenue au fil du temps sidre et sildre.

En avançant au XIIIe siècle le cidre commence à détroner le vin et la bière dans le pays d'auge, il y a alors malheureusement pour les villageois qui commencaient à devenir riche, la dîme (impôts) sur les pommes.

C'est alors qu'au XVe siècle que le droit de pressurage faisait partie comme les céréales d'un droit de passage pour pouvoir utiliser le pressoir qui appartenait au seigneur.

Suivant le fil de l'histoire, c'est au XVIIe siècle que Charles IX à fait détruire les vignobles normands pour y implanter des terres cidricoles mieux adapté à la morphologie de la Normandie (vent, pluie et un peu de soleil).

La qualité du cidre aux cours du temps n'as fait que s'améliorer pour établir une large production à partir du XVIe siècle. Les autres moyens d'utilisation de la pomme se sont multiplier pour fabriquer de l'eau de vie appelé communément Calvados.

Le verger et son environnement

Le verger est un milieu crée par les hommes pour favoriser la production. Il existe de nombreuses variétés mais nous n'étudierons que les arbres Normands qui ont fait le bonheur de notre cidre.



1. L'arbre cidricole




A l'âge adulte un arbre cidricole mesure de 6 à 8 mètres, à la cime arrondie et le corps de l'arbre est plus large que haut. Le rendement ne sont pas les mêmes d'une année sur l'autre. On dit que les arbres sont " chanceux tous les deux ans ".



2. La fleur du pommier


La fleur sort de son sommeil à différentes période et permet donc à l'agriculteur de choisir ces variétés. Elle est blanche ou rosée avec 5 pétales (voir photo)



3. La pomme, un fruit


Les fruits sont constitués de plusieurs pépins entourant d'une masse de sucre sous forme de chaire, elle sont attachés à l'arbre par un pédoncule et comporte à l'opposé un "oeil". Il en existe deux sortes : Les fruits à couteau et les fruits à cidre (2000 variétés en Basse Normandie).
Comme je vous les dits, la floraison donc la maturité des pommes est très différentes. On classe les pommes en 3 catégories selon leur mois de maturité.

1ère catégorie : en Octobre, ce sont des pommes acides appelé "Heuribles"
2éme catégorie : en Novembre, ce sont des pommes douces
3éme catégorie : en Décembre, ce sont des pommes amères



4. Autour d'une production


Après la récolte, les fermiers soignaient leurs pommiers car leurs bails prévoyaient de serfoir (remuer la terre), gratter (éliminer les parasites) et tailler l'arbre tout les 4 ans maximum. La taille de l'arbre devait être soigneuse pour ne pas que les branches se touche et pour laisser passer la lumière du soleil sur les feuilles.
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mardi 9 décembre 2008

TRANSFORMATION

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La récolte


Nous avons ramassé à la rosée du matin de nombreux paniers comme celui-çi. Il ont été répartis de la façon suivante :
- 40% de pomme à cidre amer (Frequin rouge, Frequin vert, Doux blanc)
- 30% de pomme à cidre acide (Lanbois, Domaine)
- 30% de pomme à cidre douce (Belle normande, Doux Vert)



Le nettoyage et le triage


Après les avoir ramasser, nous les avons nettoyer avec de l'eau pour enlever tout les déchets afin de ne pas altérer la qualité organoleptique. Il faut ensuite enlever les pommes moisies que les ramasseurs n'auraient pas vu, si on les oublies, le cidre ne serait pas d'une excellente qualité.



Le broyage


Nous allons les mettres dans ce pressoir manuelle. On récolte le marc pour le presser et obtenir le fameux jeu de pomme.



Le pressage


Apres avoir broyer les pommes, nous allons les presser manuellement et délicatement pour extraire le jus d'une excellente qualité grâce à son systeme méticuleux et sans perte de pression. C'est la meilleur façon ancestrale d'extraire ce nectar des Normands.



La décantation et le soutirage

La défécation est une étape très importante qui est signe d'une bonne qualité microbienne et physicochimie-chimique d'un cidre.
Après être rester 5 à 6 jours dans le tonneau, les parties les plus lourdes tomberont dans le fond du tonneau alors que les autres plus légers seront entraîner vers le chapeau brun. Il ne reste qu'au milieu le moût clarifié.
Pour ne prendre que le moût, un premier soutirage est effectué (comme le schéma ci-dessus) puis répéter cette opération plusieurs fois afin d'obtenir un cidre limpide.



La mise en bouteille et la fermentation



Le temps est venue pour le cidre de quitter son air de repos, suite aux bonnes analyses réalisé, il est embouteillé selon le type de cidre choisi par le producteur en fonction de la densimétrie.


Le fermentation alcoolique se fera dans la bouteille, tête à l'envers pour eviter qu'elle n'explosent. Elle devras être remuée souvent pour éviter les dépôts.

Bonne dégustation ...
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lundi 8 décembre 2008

HYGIENE

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L'hygiène est prioritaire pour l'élaboration de produits agro-alimentaire, ce thème va vous présentez les mesures de sécurité pour garantir un cidre d'excellente qualité microbienne chimique et organoleptique.


Le stockage

Ne stocker uniquement que des pommes saines et rien d'autres, sans nourriture et sans insecte. Le tout dans un endroit sec à l'abri.

N.B. : Il faut savoir qu'il ne faut pas mélanger les pommes avec les autres fruit car elles produisent un gaz incolore et inodore qui va accélérer la maturité des fruits.

Le lavage

Le lavage des pommes est faite pour éliminer les traces de terre, de brindilles et/ou de feuilles. Et surtout : retirer les pommes moisies, abimées et moitiées manger par les animaux.

Le lavage du matériel doit s'effectuer avant et après utilisation du matériel surtout sur les éléments mécanique qui engendre le noircissement du cidre.

Le lavage des fûts : Nous vous conseillons de le laver avec de l'eau chaude accompagné de cristaux de soude (30g/L). Rincer abondamment avec de l'eau saine la veille du remplissage.

Tout tonneau rester vide, doit être immergé dans l'eau froide pendant une semaine, de mannière à faire gonfler le bois, et reprendre son étanchéité.


La purification ou épuration naturelle

Après le pressage, le jus obtenu est ensuite placé dans un fût en bois (de préférence), cette étape dure 5 à 6 jours, pendant ce temps un chapeau brun ce forme en surface et un dépôt au fond. Le liquide limpide est au milieu se forme, il faut donc faire extraire le milieu de ce liquide et refaire cette étape plusieurs fois (prévoir deux fûts) pour obtenir un cidre "propre" et purifié.
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dimanche 7 décembre 2008

ANALYSE

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L'instant est fatidique, c'est l'heure de contrôler notre cidre à travers différents critères. Ces analyses sont effectuées tout les mercredis de l'année scolaire.


La mesure pH-métrique du cidre











Définition pH : Abréviation de potentiel hydrogéné, c'est la mesure caractérisant l’acidité ou la basicité d’un milieu

Un cidre possède un pH acide voir très acide, ceci élimine de nombreux micro-organismes.
Cette mesure doit atteindre au moment de la mise en bouteille un pH entre 3 et 4, on peut faire varier ce pH avec de l'acide citrique couramment utiliser.

Le ph en fin de programme a atteint 3,84 à 20° ce qui est correct


La mesure de la densimétrie du cidre











Définition densimétrie : C'est le rapport du poids d'un certain volume d'un corps à celui d'un même volume d'eau, d'air ou de gaz. Par exemple l'eau pése 1kg/L alors qu'un cidre pese 1,02kg/L en moyenne.


La densimétrie du cidre indiquée par un densimètre cidricol spécial va nous servir à savoir à quel moment le cidre doit être mis en bouteille :

- De 1000 à 1005 : Cidre sec
- De 1010 à 1015 : Cidre demi-sec
- De 1018 à 1020 : Cidre doux, sucré
- Plus de 1020 : Cidre très sucré
En fin de travail d'analyse, nous avons trouvé 1009 au moment de la mise en bouteille c'est à dire que nous aurons un cidre sec.


Le test du goût et de la vue pour le cidre

Le goût est important dans tout produit alimentaire mais aussi pour l'obtention d'un cidre de bonne qualité : Un cidre bon, est un cidre bu.

Au départ de l'expérience le cidre avait un goût de feuille et de terre. Nous sommes passés ensuite à un goût proche de celle du bois avant de s'être arrêter sur le bon goût de cidre.

Dès les premiers échantillons prélever, nous avons pu constater l'amélioration de la couleur de notre futur cidre. Ce liquide est passé d'un liquide assez trouble à un brevage limpide, car au fil du temps le cidre s'est purifié. (Voir partie dégustation)
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samedi 6 décembre 2008

CONSOMMATION & ALIMENTATION

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Bon et à savoir

Manger une pomme apporte 80 kcal en moyenne, ce fruit est donc approprier pour les sportifs mais aussi pour les personnes en manque de vitamine C et ceux qui veullent réguler leur taux de cholestérol : Manger 3 pommes par jour fait baisser le taux de cholestérol de 5%.

Il est aussi prouver que la consommation de pomme diminue le risque de develloper un cancer du foie et du colon, la maladie d'Alzheimer et de Parkinson par l'action d'antioxidants, de vitamines C, d'oligoélément et de peptine que la pomme contient.

N.B. : Manger une pomme le matin, éloigne le medecin Proverbe Normand


Les produits

On dénombre plusieurs variétés de pomme à couteau, parmis les suivantes :


On distingue plusieurs "nectars" issuent de la pomme :
- Le jus de pomme, il peut être frais ou pasterisé.
- Le cidre, il est sec doux ou sucré
- Le calvados, issu de la distilation du cidre dans un alambic.
- Le pommeau, est obtenu à partir de jus de pomme et de calvados.
- Le vinaigre de pomme, est une fermentation du cidre.


Recette

JAMBON A L'OS AU CIDRE ET A LA CREME DE NORMANDIE POUR 6 PERSONNES

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vendredi 5 décembre 2008

DEGUSTATION

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Le mécanisme de dégustation

La dégustation à pour but de goûter avec attention un produit pour ressentir les qualités et les défauts afin d'exprimer des remarques. Pour exprimer ces remarques, nous nous servons de ce que l'on appelle nos 5 sens :

Le goût

Lors de l'absorption d'un produit, les molécules olfactives rencontre des récepteur sur la surface de la langue, ce qui va entraîner un message nerveux au cerveau afin d'identifier les saveurs.


L'odorat

Lors de la suspension dans l'air de molécules olfactives qui vont entrer par le nez afin d'arriver à un tapis de récepteurs qui seront chargés de transmettre un message nerveux au cerveau.


La vue

La vue est une merveilleuse chose que la nature nous as offerte. Dans cette analyse elle nous permet de faire un premier verdict. Exemple : Quelque chose ne nous paraissant pas appétissant, nous ne le mangeons pas !!!


Le toucher

C'est sûr que sur cette analyse du cidre la main ne sert à rien.

Mais si voyons, à ressentir la température du cidre signifiant la bonne conservation du cidre !!!


L'ouïe

Avec cette appareil humain qu'est l'oreille, il va nous servir à entendre le pétillant du cidre et surtout le ''blop" de la bouteille quand on l'ouvre détaillant une bonne fermentation alcoolique.
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jeudi 4 décembre 2008

APPELATION D'ORIGINE CONTROLE

.L'AOC est un logo français qui signifie Appelation d'Origine Contrôlé, il garantie l'origine des produits géographiquement.

Ce ne sont pas des marques commerciales, ni des marques déposer mais ce sont des certifications délivré par le ministère de l'Agriculture et très réglementer par la répression des fraudes.


Voici la carte AOC des cidres Normands du pays d'auge :


En plus de cette limite géographique AOC, beaucoup plus de règles et de normes sont expliquer dans ce document officiel



Extrait du décret :

Pour être AOC pays d'auge, le cidre doit bien sûr être compris dans la zone géographique de la carte mais aussi comporter des pommes particulière parmis les plus connus : Domaine, Frequin rouge, Binet rouge, Bedan, Saint-Martin, Germaine, Rouge Duret, Rambault, René Martin, etc.

Il faut aussi savoir la population d'Arbres (population et type) afin de donner tout cela à l'institut national de certification qui se chargera de faire un audite et pourquoi pas vous donnez le précieux sésame AOC pays d'auge.

L'irrigation est interdite sauf en cas de sécheresse sur demande et par décret, la production annuelle ne doit pas dépasser de 20 à 30 tonnes selon les variétés. Le stockage et la conservation des pommes est aussi réglementer, elles doivent être mature au moment de la fabrication.

Le rendement doit être au maximum de 750 litres par tonnes de fruit et aucune addition d'eau n'est possible. L'agriculture doit aussi défécé plusieurs fois son cidre pour une meilleure qualité.

La prise de mousse grâce aux sucres naturelle doit être au minimum de 6 semaines. La date de fin de mise en bouteille est fixée au 30 septembre de l'année suivant celle de la récolte. L'édulcoration, la pasterisation et la gazéification sont interdites.

Les cidres ne doivent pas être mis en vente avant une analyse préciser dans le décret et un certificat délivrer par l'Institut National des Certifications et des Appelations d'Origine.
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mercredi 3 décembre 2008

OUTILS ANCIEN

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Dans le temps, les moyens n'étaient pas les mêmes qu'au XXIème siécle. Bien sûr nos parents nous disent encore que dans leur temps "on avait pas tout ce que vous avez aujourd'hui". Et moi, je leur répond mais sa n'exister pas.

Voiçi le top des machines à cidre qui se faisait à la moitié du XXème siècle.


Le broyage à l'ancienne ou gadage


Les pommes à être présser étaient disposer au centre du pressoir, au fur et à mesure l'agriculture mets les pommes dans le circuit pour qu'il soit broyer grâce à d'énorme roue entraîner par des animaux.


Le pressage à l'ancienne ou presse à cidre

Une fois presser, elles était disposer sur de grandes plaques accompagné de paille pour extraire le plus de jus possible. La force d'extraction est exercée par l'agriculteur qui positionne des cales et en rajoute au fur et à mesure de l'avançer de l'extraction.

mardi 2 décembre 2008

MONDE RURAL

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Il y a très longtemps, la population était concentré dans les ville rural où chaque habitation possède un jardin pour produire les ressources nécessaire pour nourrir la famille.

N.B. : Le pomme, le cidre et son eau de vie; le quotidien d'un Normand

Chaque fin d'année, lors de la récolte des Pommes, toute la famille (même le plus petit et même le jeune scolarisé, avait le droit de quitter l'école pour aller aider) se mets au travail pour les ramasser (peut-être une façon de prolonger la tradition).

Le Normand aime stocker ces pommes toute l'année pour en utiliser dans différentes recette qui font la réputation de notre belle région.

Nos ancêtres avait compris que la boisson la plus dangereuse était l'eau ! C'est à dire que à l'époque l'eau n'était pas purifier car elle venait des rivières et puits qui contaminé ceux qui en buver. Pour notre Normand qui avait soif, l'utilisation de son verger l'a emporter vers la fabrication de cidre (On en donner au enfant qui en emporté en cours comme boisson).



La réputation du Normand sait faites sur la mode du trou Normand, ce n'est pas prêt de s'arrêter, en effet ce rituelle était organisé en location de grande pour redonner appétit au inviter. Mais l'utilisation d'eau de vie de cidre est faite tout les soirs dans des tasses de café encore chaude (tout un art de verser la sublime goutte qui remontra le moral après une dur journée).


En effet, une fois réduit de moitié, le cidre fait une excellente sauce accompagnant de nombreuses viandes : coq au cidre, lapin au cidre, jambon au cidre, etc.

Dans l'ancien temps Normand, on aimait à se recueillir après la Toussaint avec voisin et amis pour déguster à cette occasion une compote maison toute la nuit (avec un verre de cidre bien sûr).


Toute la famille utilise le pommier même mort :
- Le tronc est utilisé pour fabriquer des outils de menuiseries, d'ébénisterie, etc.
- Les branches pour fabriquer des manches à outils
- Le reste comme bois de chauffage d'une excellente qualité
- Les cendres font pour madame une très bonne lessive.

Après la guerre, l'État continue d'acheter les excédants d'alcool, puis dans des mesures de lutte contre l'alcoolisme, (car avec du jus de pomme, on fait du cidre du calva de la goutte, etc) un certains nombre de décision sont prises parmi les suivantes :
- Arrêt progressif de l'alcool d'État
- Prime à l'arrachage du pommier
- Impossibilité de posséder plus de 20 arbres fruitiers

Cela a entraîner les Normands à être dépendant des autres et à être des personnes appauvri., mis en cause par le manque de rentré d'argent C'est donc tout naturellement que les Normands ce sont rapproché des villes.
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lundi 1 décembre 2008

MUSEE & FOIRE

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- Maison de la Pomme et de la Poire à Barenton (50, Manche)


Vous souhaitez faire comme nous et préparer votre propre jus de pomme avec une classe ?
Vous voulez découvrir la fabrication d'un cidre, d'un calvados ?
Vous vous questionnez sur l'origine de la Pomme ?
Et bien visiter la Maison de la pomme et de la poire.

Composez de 3 bâtiments et d'un verger conservatoire, vous allez pouvoir apprendre plein de chose sur toute les variétés de pomme, les méthodes de fabrication de toutes les boissons faites de pommes, tout les outils anciens et tout les secrets d'un fruit défendu.

Ouvert tous les jours du 1er avril au 3ème dimanche d'octobre,
de 10h à 12h (12h30 en juillet-août) et de 14h à 18h (18h30 en juillet-août).

Information et réservation au : 02.33.59.56.22.


- La 69ème foire de la pomme à Vimoutiers (61, Orne)

Source : webpommes.com

aura lieu le :
14, 15 et 16 Octobre 2011
(chaque 3ème week-end d'Octobre)

Venez découvrir la pomme dans tous ses états grace à l'exposition commerciale, artisanale et industrielle. Des concours agricoles et des dégustations de produits cidricoles sont organisés. Diverses animations sont proposées et notamment une fête foraine.

Information et renseignement à l'office du tourisme : 02.33.67.49.42.
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samedi 1 novembre 2008

FOIRE AUX QUESTIONS

Notre spécialiste normand sur la fabrication du cidre et notre laborantine sur la qualité de cette boisson sont la pour répondre à vos questions sur les problèmes de fermentation, les sens, les gouts et tout autre questions que vous souhaitez poser sont ici en laissant un commentaire.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

FOIRE AUX QUESTIONS TERMINEE !!!